Кухня Испании: что попробовать — паэлья, тапас, хамон и не только

:::tldr

• Испанская кухня очень региональна: паэлья родом из Валенсии, хамон вялят в Андалусии и Эстремадуре, морепродукты лучше искать на севере и на побережьях.

• Обедают здесь поздно (14:00–16:00), ужинают ещё позже (после 21:00), а между ними спасают тапас — маленькие закуски под напиток.

• Средний обеденный сет (menu del dia) обычно включает первое, второе, напиток и десерт по фиксированной цене и выгоднее ужина по меню.

• Не только паэлья: попробуйте тортилью, гаспачо, пульпо, чуррос и местное вино или сидр. :::

Еда в Испании — это не просто заправиться, а полноценная часть дня и повод собраться за столом. Здесь едят неспешно, порциями делятся, а разговор за столом ценится не меньше самого блюда. Если вы едете в поездку, стоит заранее понимать, что и где искать, потому что кухня сильно меняется от региона к региону. Паэлья на севере и паэлья в Валенсии — это два разных мира.

Эта статья поможет сориентироваться в главных блюдах и не потратить поездку на туристические кафе у достопримечательностей, где кормят одинаково и посредственно.

Как устроен день за столом

Первое, что удивляет туристов, — испанский режим питания. Завтрак (desayuno) лёгкий: кофе с молоком и тост или выпечка. Полноценный обед (almuerzo) приходится на 14:00–16:00, и это главный приём пищи за день. Ужин (cena) начинается поздно, часто после 21:00, а летом и позже.

Между обедом и ужином выручают тапас (tapas) — небольшие закуски, которые подают к напитку. В некоторых регионах, особенно в Гранаде и на юге, тапа идёт бесплатно вместе с заказанным напитком. Переходить из бара в бар, пробуя по одной закуске в каждом, — это отдельное местное развлечение, его называют tapeo.

Если хотите поесть плотно и недорого, ищите комплексный обед дня (menu del dia). Обычно это первое блюдо, второе, напиток и десерт или кофе по фиксированной цене. В будни его предлагает большинство кафе, и это самый разумный способ пообедать.

Паэлья: где настоящая

Паэлья (paella) — символ Испании, но по факту это блюдо Валенсии и её окрестностей. Классическая валенсийская паэлья готовится с курицей, кроликом, зелёной фасолью и белой фасолью, а вовсе не с морепродуктами. Паэлья с морепродуктами (paella de marisco) тоже существует, но это уже отдельный вариант.

Несколько правил, чтобы отличить настоящую паэлью от туристической:

• Её готовят на заказ, а на это нужно время, обычно от 20 минут. Готовая паэлья, которую накладывают моментально из большого чана, почти наверняка разочарует.

• Во многих местах паэлью подают минимум на двоих. Это нормально.

• Внизу должна образоваться подрумяненная корочка риса (socarrat) — её ценят особенно.

• Настоящую паэлью обычно едят на обед, а не на ужин.

Если будете в Валенсии, попробуйте её именно там. Что ещё посмотреть в городе, мы собрали в отдельном материале про Валенсию.

Хамон и другие вяленые деликатесы

Хамон (jamon) — это вяленый свиной окорок, и разбираться в нём стоит хотя бы поверхностно. Есть два основных типа. Хамон серрано (jamon serrano) делают из обычной белой свиньи, он доступнее и встречается повсюду. Хамон иберико (jamon iberico) — из чёрной иберийской свиньи, а самый ценный сорт получают от свиней, которые откармливались желудями (bellota). У него более сложный вкус и характерный аромат.

Покупать хамон нарезкой лучше там, где его режут при вас тонкими ломтиками вручную. Помимо хамона попробуйте чоризо (chorizo) — колбасу с паприкой, и ломо (lomo) — вяленую свиную вырезку.

Тапас, которые стоит заказать

Тапас — это целая вселенная, но есть закуски, которые встречаются почти везде и с которых удобно начать:

• Картофель по-острому (patatas bravas) — обжаренные кубики картофеля с острым соусом.

• Испанский омлет (tortilla espanola) — плотный омлет с картофелем и луком, подаётся тёплым или холодным.

• Крокеты (croquetas) — обжаренные шарики с начинкой из хамона, курицы или трески.

• Чесночные креветки (gambas al ajillo) — креветки в кипящем оливковом масле с чесноком.

• Осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega) — отварной осьминог с паприкой и оливковым маслом, специалитет севера.

• Пан кон томате (pan con tomate) — хлеб, натёртый помидором и чесноком, каталонская классика.

В Стране Басков и Наварре тапас называют пинчос (pintxos) и часто подают на кусочке хлеба, наколотом шпажкой. В барах их выкладывают на стойку, вы берёте что понравилось, а в конце считают по количеству шпажек.

Что попробовать по регионам

Чтобы не пробовать одно и то же везде, держите ориентир по регионам:

• Андалусия (юг): холодный томатный суп гаспачо (gazpacho) и его густой вариант сальморехо (salmorejo), жареная рыба (pescaito frito), а также сам хамон.

• Валенсия и восточное побережье: паэлья и другие блюда из риса.

• Каталония (Барселона и вокруг): пан кон томате, тушёные блюда, отличные морепродукты. Что ещё успеть в городе — в статье про Барселону.

• Галисия и север: осьминог, морепродукты, пирог эмпанада (empanada).

• Кастилия (центр, Мадрид): жаркое из свинины и мясные тушёные блюда, наваристый суп косидо (cocido).

• Страна Басков: пинчос и высокая гастрономия.

Сладкое и напитки

На десерт возьмите чуррос (churros) — обжаренные полоски теста, которые макают в густой горячий шоколад. Это скорее завтрак или полдник, чем поздний десерт. Ещё попробуйте крем-карамель (flan) и миндальный пирог (tarta de Santiago) из Галисии.

Из напитков заслуживают внимания местные вина — из Риохи и Рибера-дель-Дуэро. Летом спасает тинто де верано (tinto de verano) — вино с газировкой и льдом, более лёгкая и повседневная альтернатива сангрии. На севере, в Астурии и Стране Басков, пьют сидр (sidra), который наливают с высоты, чтобы насытить его пузырьками. И, конечно, кофе с молоком (cafe con leche) в любое время дня.

Сколько закладывать на еду

Бюджет сильно зависит от формата. Комплексный обед дня выходит заметно дешевле, чем ужин по меню в туристическом центре. Тапас-хоппинг может быть как экономным, так и дорогим — смотря сколько баров вы обойдёте. Подробнее про деньги в поездке мы написали в отдельной статье сколько денег брать в Испанию.

Правила въезда, а также сама виза для поездки — это уже отдельная тема. Если планируете тур, начните с гида Виза в Испанию, где собрано всё по документам и подаче.

Учтите, что режим работы заведений, наличие конкретных блюд и местные традиции могут меняться от сезона и региона, поэтому уточняйте детали на месте и не стройте маршрут жёстко вокруг одного ресторана.

Частые вопросы

Правда ли, что паэлью не заказывают на ужин? Местные действительно чаще едят паэлью на обед, потому что это сытное дневное блюдо. Вечером её тоже подают, особенно в туристических местах, но настоящую свежеприготовленную паэлью проще застать днём.

Что такое бесплатные тапас и где их дают? В ряде южных городов, особенно в Гранаде, к заказанному напитку приносят закуску без доплаты. В Мадриде и Барселоне тапас обычно платные и заказываются отдельно.

Чем хамон иберико отличается от серрано? Серрано делают из белой свиньи, он доступнее и мягче по вкусу. Иберико — из чёрной иберийской породы, а сорт bellota получают от свиней на желудёвом откорме, у него насыщеннее вкус и выше цена.

Дорого ли питаться в Испании? Можно уложиться в скромный бюджет, если брать комплексные обеды дня и есть в барах, где обедают местные. Ужины в ресторанах у главных достопримечательностей стоят дороже.

Есть ли варианты для тех, кто не ест мясо? Да. Испанский омлет, картофель по-острому, пан кон томате, гаспачо и многие овощные тапас подойдут. В крупных городах хватает и полноценных вегетарианских заведений.